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Fruits confits ou balabushki - recettes de cuisine

Fruits confits ou balabushki - recettes de cuisine


L'histoire de la confiture sèche de Kiev

Ce que nous appelons aujourd'hui des fruits confits et achetons pour de l'argent décent (c'est-à-dire des bonbons d'outre-mer à base de mangue, d'ananas, etc.), pendant plusieurs siècles, a été appelé "confiture sèche de Kiev", et à la fin du 19ème siècle - "balabushki" .

Une telle confiture est une excellente garniture pour les tartes, vous pouvez en faire une compote, vous pouvez décorer un gâteau avec, et en général c'est un mets délicat pour les enfants et les adultes, qui remplace parfaitement les bonbons.

L'histoire de la "confiture sèche de Kiev" est entourée de légendes. En particulier, il y a 200 ans, parmi les marchands de Kiev, il y avait une histoire à propos d'un pâtissier de Saint-Pétersbourg, le suisse Balya, qui, accompagnant l'impératrice Catherine II lors d'une promenade dans les rues de Kiev au début du printemps 1787, aurait glissé et se serait cassé la jambe. Pendant qu'il se remettait, il vivait dans la maison de campagne du chef de Kiev, immergé dans de luxueux vergers. Sans rien d'autre à faire, Balyi a commencé à faire de la confiture à partir de baies et de fruits mûrissant dans le jardin de l'aîné, qu'il a ensuite envoyé à la reine. Le dessert inconnu aurait tellement aimé Catherine qu'elle a ordonné aux Suisses de rester à Kiev et de préparer des spécialités pour la cour royale.


En réalité, la reine connaissait et aimait les bonbons de Kiev bien avant 1787, émettant même un décret spécial du 14 avril 1777 sur leur livraison à sa cour. Une demi-livre de pêches sèches sucrées, abricots, nectarines, prunes hongroises, poires, deux livres chacun dans du sirop de sucre de pruneaux, pêches, abricots, prunes turques, une livre de noix et d'églantier, deux livres de gazon (cornouiller) - ce est une liste de confitures produites chaque année à Kiev et livrées à la cour royale.

En général, des faits historiques et des documents d'archives témoignent qu'en fait les bonbons de Kiev à base de baies et de fruits étaient connus en Europe bien avant «l'incident» avec le pâtissier tsariste. De merveilleuses spécialités de Kiev ont été envoyées aux célébrations de mariage du prince lituanien Jagiello en 1386. Et au milieu du XVIIIe siècle, il y avait une position distincte - «apprenti pâtissier de la cour impériale de Kiev». Pour l'impératrice Elizabeth Petrovna, grand amateur de bonbons, Franz Andrejas a préparé de la confiture sèche.

Par la suite, ce poste a été occupé par Grigory Ivanov, qui avait trois étudiants. Au XIXe siècle, les artisans-pâtissiers de Kiev, sur ordre du gouverneur, exécutèrent les ordres des dignitaires de Saint-Pétersbourg. Le dessert a été préparé par des artisans-pâtissiers dans de petits ateliers, si l'on peut appeler cela plusieurs fours dans une petite pièce spécialement désignée (souvent dans la maison du propriétaire). Les «matières premières» poussaient dans leurs propres jardins. Des tranches de fruits et de baies ont été bouillies pendant longtemps dans du sirop de sucre ou une solution de miel, puis elles ont été retirées, laissées égoutter le sirop, séchées, saupoudrées de sucre et stockées dans des boîtes et des boîtes.

Publicité de l'usine et du magasin Balabukh sur Khreshchatyk

Le producteur le plus célèbre de cette confiture était Semyon Semyonovich Balabukha, dont le nom de la confiture sèche de Kiev a commencé à s'appeler "balabushki", et son magasin, situé sur Nevsky Prospekt à côté du magasin de cosmétiques "A la remonnee" et du magasin de tabac du Frères Kurbatov, était également connu en dehors de l'empire.

Mais tout touche à sa fin, et aujourd'hui nous achetons des fruits confits en tant que "délices d'outre-mer", et en fait, il existe plus d'une centaine de recettes de "confiture de Kiev", dont les ingrédients ne sont pas seulement des baies et des fruits, mais même des pelures de pastèques et de melons, ainsi que de légumes.

Comment faire de la confiture sèche de Kiev?

La confiture sèche est faite de pommes, poires, prunes, cerises, abricots et pêches, coings, pastèques et écorces de melon. Les pelures de melons et de pastèques sont prédécoupées en morceaux et trempées dans l'eau pendant 10 à 12 heures. Pour la confiture sèche, vous pouvez même utiliser des groseilles à maquereau, des fraises du jardin et des canneberges. Mais la confiture sèche de cerises dénoyautées et de baies de sorbier est particulièrement bonne.


Version classique

Dans la version classique, les fruits et les baies préparés sont bouillis comme de la confiture, mais avec une très petite quantité de sucre (généralement 300 g de sucre sont pris pour 1 kg de fruits) et pendant plus longtemps. Appliquer de 4 à 8 infusions pendant 10 minutes. Entre l'ébullition, la confiture peut reposer pendant 6 à 8 heures. Ensuite, les fruits et les baies bien cuits et imbibés de sirop de sucre sont retirés avec une cuillère à trous et placés sur un tamis à gros trous ou dans une passoire à travers laquelle le sirop s'écoule pendant 2-3 heures. Ensuite, les fruits et les baies sont séchés au soleil ou dans un four ou un séchoir légèrement ouvert à une température de 30 ... 40 ° C. Lorsque leur surface est bien sèche, les fruits deviendront élastiques, pour ainsi dire.

Ensuite, les fruits sont saupoudrés de sucre ou de sucre en poudre, bien mélangés et secoués (et pendant un temps assez long - c'est un processus plutôt difficile, et des filles paysannes auparavant très fortes étaient spécialement recrutées à cet effet sur des domaines nobles) afin que chaque fruit était recouvert de sucre granulé sur tous les côtés. Ensuite, les fruits avec du sucre sont placés sur un tamis et secoués, séparant ainsi l'excès de sucre granulé. En conséquence, une confiture sèche très savoureuse est obtenue.

Ensuite, la confiture est placée dans de petits bocaux en verre (0,5 l) et étroitement liée avec du papier résistant à l'humidité (par exemple, du parchemin). Conserver uniquement dans un endroit sec et frais.

Confiture sèche de prunes, prunes cerises, abricots ou pêches (version moderne)

Prune (prune cerise, abricots ou pêches) - 1 kg, sucre granulé - 300 g.

Pour cette récolte, vous devez prendre de très gros fruits. Lavez les prunes ou autres fruits, coupez chaque fruit en deux, retirez les graines, mettez en une couche sur une plaque à pâtisserie à proximité les uns des autres, coupez, ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre granulé à chaque moitié. Placer la plaque à pâtisserie avec les fruits dans un four préchauffé à 200 ° C, laisser bouillir environ 30 minutes, retirer et laisser refroidir, déposer sur des feuilles de papier sulfurisé saupoudrées de sucre ou sur du papier d'aluminium pour sécher à température ambiante ou au four pendant 1- 2 jours.

La confiture sèche de prune peut être rendue plus précieuse si, avec du sucre granulé, mettez un noyau de noix (noisettes, arachides ou noix) ou un noyau de graines de citrouille dans chaque moitié.

Confiture sèche de rouge ou d'aronia-chokeberry (version moderne)

Rowan - 1 kg, sucre granulé - 300 g, acide citrique ou ascorbique - 5 g.

Rincer le rowan, blanchir 1 minute dans de l'eau acidifiée (5 g d'acide citrique ou ascorbique pour 1 litre d'eau). Déposer sur une plaque à pâtisserie en une couche de 2-3 cm, saupoudrer de sucre et placer dans un four préchauffé à 200 ° C. Après avoir fait bouillir la masse sur toute la surface, faites bouillir les baies pendant 20 minutes, puis laissez-les refroidir et mettez-les sur du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, saupoudrées de sucre, séchées à l'air à température ambiante.

Svetlana Shlyakhtina,
Ville d'Ekaterinbourg


La pâte achetée est utilisée dans la préparation de ce dessert. Vous pouvez également préparer une grande quantité de pâte à l'avance et la congeler par portions.

  • pâte feuilletée sans levure - 400 g
  • beurre - 40 g
  • jaune d'oeuf de poule - 1 pc.
  • noix - 150 g
  • miel liquide - 150 g
  • sucre glace - 50 g
  • cannelle moulue - 5 g.

Faites cuire en suivant la séquence:

  1. Laissez quelques noix pour la décoration, hachez le reste. Cela peut être fait de n'importe quelle manière pratique: dans un mélangeur, dans un mortier, vous pouvez même mettre des noix dans un sac, fermer hermétiquement et battre avec un rouleau à pâtisserie. Le degré de broyage des noix peut être différent: certains aiment les gros morceaux, d'autres comme la fine poussière de noix. Mélangez les noix de cannelle, la cannelle et le sucre en poudre.
  2. Décongelez la pâte et étalez-la pour qu'elle brille. Lorsque vous travaillez, vous devez suivre les instructions sur l'emballage. Coupez la couche résultante en 6 morceaux.
  3. Prenez une forme carrée graissée à l'huile. Disposez une feuille de pâte feuilletée. Graisser avec du beurre, mettre une partie du mélange de noix, recouvrir d'une couche de pâte. Répétez cette étape jusqu'à ce que la couche supérieure soit la dernière feuille de pâte.
  4. Graisser le futur baklava avec du jaune, coupé en diamants. Mettez une demi-noix sur chaque diamant. Cuire au four à 180 degrés pendant 45 minutes.
  5. Trempez bien le produit fini avec du miel et laissez infuser pendant dix minutes à plusieurs heures.


Préparation du sirop

Je commence par faire le sirop. Je prends 2 kg de citrouille. Je nettoie, coupe en morceaux (environ 2 sur 3 cm) de forme arbitraire. Ne coupez pas la citrouille trop finement, sinon elle deviendra dure et sèche après ébullition.

Coupez la citrouille en gros morceaux pour que les fruits confits ne se dessèchent pas

Je transfère dans un récipient et ajoute 300 gr. Sahara. Je le laisse toute la nuit pour que le jus commence à se démarquer de la citrouille (généralement je commence la préparation le soir).

Le matin, je verse le jus dans une casserole. J'y ajoute 5-6 cuillères à soupe. cuillères à soupe de miel, porter à ébullition à température minimale.

Maintenant, nous préparons les citrons. Versez de l'eau bouillante dessus, retirez la peau, coupez-la en cercles et retirez les os. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'éplucher les citrons pour une saveur plus riche.

Pendant ce temps, le jus de citrouille bout, le sucre et le miel se dissolvent et nous obtenons du sirop. Versez-y les citrons tranchés et laissez bouillir encore une minute.


Fruits confits: les bienfaits de la cuisine

Un jour, les pâtissiers ont pensé à cuire un zeste dans du sucre et ils ont donné vie à leur idée. Plus tard, pour ces bonbons, ils ont commencé à choisir des pommes, des poires et d'autres fruits et même des baies. Ces délices se sont avérés être à cent pour cent naturels, cependant, au fil du temps, au cours du processus de production, ils ont commencé à leur ajouter diverses «chimies» qui améliorent l'apparence et le goût: des colorants et d'autres ingrédients peu utiles. Les bienfaits des fruits confits sont débattus aujourd'hui, et cette question reste ouverte. Mais une chose est sûre: si vous les faites cuire à la maison, les avantages seront bien plus que préjudiciables.


Les ragoûts

La courge peut être cuite et combinée avec d'autres légumes, créant ainsi un nouveau chef-d'œuvre culinaire.

Caviar de courge dans une casserole

  • 600 grammes de courge
  • 160 grammes d'oignon
  • 250 grammes de carottes
  • 2 tomates
  • 50 grammes d'huile de tournesol
  • Sel et poivre au goût.

Tous les légumes sont coupés en cubes. Dans une poêle sèche, faites frire la courge jusqu'à ce qu'elle soit molle en petites portions. Dans l'huile - oignons, carottes, tomates. Ajoutez-y la courge, laissez mijoter pendant 15-20 minutes à feu doux sous un couvercle, salez. Broyez le caviar refroidi dans un mélangeur.

Ragoût de légumes

  • 250 grammes de courge
  • 230 grammes d'aubergine
  • Un poivron
  • 170 grammes d'oignon
  • 170 grammes de carottes
  • 3 tomates
  • 80 grammes d'huile de tournesol ou d'olive
  • Sel, sucre au goût
  • Ail
  • Persil, aneth, basilic, oignons verts.

Courges, aubergines, poivrons, oignons, carottes, coupés en cubes. Les oignons, les carottes, les aubergines, les poivrons, les courges, les tomates coupées en tranches sont frits dans l'huile. Assaisonner de sel, ajouter un tiers de cuillère à café de sucre. Ajouter l'ail et les herbes finement hachés au goût. Vous pouvez remplacer l'aubergine par de la citrouille, des champignons ou du brocoli.


Cuisiner avec du citron

Le gingembre et les agrumes peuvent être facilement transformés en un dessert sain qui fournira non seulement un effet de réchauffement par temps froid, mais aidera également à résister aux rhumes saisonniers.

Cela nécessitera:

Comment préparer un plat:

  1. Rincez bien le citron, versez-le avec de l'eau bouillante et hachez-le en petites tranches avec le gingembre pelé.
  2. Faites bouillir le sirop d'eau et de sucre. Tous les cristaux sucrés doivent se dissoudre complètement et le liquide doit bouillir.
  3. Trempez-les dans des morceaux de racine et d'agrumes dans une composition de sucre, continuez le processus en chauffant les produits comme de la confiture ordinaire jusqu'à ce que le gingembre soit aussi mou que possible.

La délicatesse résultante ne peut être transférée que dans un bocal en verre stérile et bien fermée. Le flan peut être conservé dans une armoire de cuisine ou au réfrigérateur, utilisé comme additif dans le thé.


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